企業取材レポート - お仕事まるごと研究所

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「サービス」の研究結果

「日本そば専門店」のスタッフ

食材の仕込みから調理・接客までオールマイティに対応

パーソナルデータ

名　前	松本凌太さん
年　齢	23歳
出身地	愛媛県
業務歴	4年目

企業データ

社　　名	株式会社そば吉
事業内容	日本そば専門の飲食店運営
http://sobakichi.jp

わたしの『お仕事』

大鍋での出汁取り、製麺機でのそば作り、オーダー料理作りetc... 厨房内で数人がローテーョンしながら色々な調理に携わっています

食材の仕込みから始まって、大釜での出汁づくり、製麺機を使ったそば作り、天ぷらを揚げたり丼物を作るなどの調理全般を数人体制でローテーションしながら行っています。鍋は大きくて重いし、お湯や油も熱いし、危険が伴う体力のいる仕事でもあります。しかし、お客さまがご来店してくれることでそば吉が成り立っているので、お客さまにいつも感謝の気持ちを持って、おいしいものを作って喜ばせてあげたい、楽しい時間を過ごしてもらいたいと思って料理を作っています。フロアスタッフの手が離せないときには、オーダーをとったり料理を運ぶお手伝いをすることもあります。いい接客をすることでお客さまに笑顔になってもらえることもあります。料理の味はもちろんですが、それ以外のいろんな要素も含めてお客さまにいい環境で食事をしていただきたいと思っています。

“作業”を“仕事”にしていくことで技術は向上していきます技術・精神面ともに自分が成長していくのを感じられるのが魅力です

当社では2～3年に１回、店舗を異動します。異動初日は大変で、わからないことも多く、一回二回教えてもらっただけでは理解できないこともあります。その中で、やっていくことを単に“作業”とみるのではなく、「どうすればもっとうまくできるだろう」と考え、心を込めてしていくことで“作業”が“仕事”になっていきます。そう意識して仕事をしていくことで、仕事が身に付き、技術が向上していくのを感じられます。また、技術も大事ですが、それと同時に精神面も向上させていかなければなりません。誰もが１回はくじけることはありますが、そこで負けずに頑張ろうという気持ちを持って壁を乗り越えることができたとき、人間的にも大きくなれると思います。これからは自分が後輩を引っ張っていけるような存在になりたいと思っています。例えば、何かトラブルが発生してしまったときでも責任を持って一人で対応できるようになりたいですね。

わたしの『今日のスケジュール』

9:00	出社　分担して仕込み作業　そば練り、出汁とり、海老叩き、　　ネギ切り、山芋合わせなど
11:00	店舗オープン　※オーダーストップの時間まで　　料理作りと接客　　一番忙しい時間帯は11:30～14:00くらいの間
14:00	交代で昼食（まかない料理は自分たちで作る）。
15:00	翌日の仕込みを始める　途中、10～15分程度交代で休憩
17:00	交代で一人退社（シフト制）
18:00	厨房内の片付けを始める
21:30	オーダーストップ　最後のお客様の見送り
22:00	閉店、退社　※出社・退社時間はシフトや　　当日の予定等により変わります。

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こんな人にオススメ！

お客さまの喜びを自分の幸せと感じられる人にオススメ！

料理が好き、調理に興味がある人、やる気のある人に向いていますね。立ち仕事なので体力のある人とか。あと、この仕事を通してお客さまからたくさんの笑顔をもらうことができるので、人に喜ばれることが好きな人にもオススメです。コミュニケーションがないと黙々と仕事をするだけで、それはやっぱり“作業”になってしまうし、人間関係がぎくしゃくしてしまってお客さまに迷惑をかけてしまうことにもなりかねません。会話を交わすことで情報をやりとりし、チームワークで店を動かしていくためにも、コミュニケーションが取れる人というのも大事ですね。

営業のオモテ・ウラ

繁忙期など、体力的に疲れることがあったり、大変な面もたくさんある仕事です。ただ、食事を楽しんでくれているお客さまの笑顔を見ることができたら、疲れは吹き飛びます。また、和食のお店では、新人は単純作業のみのことも多いですが、当社では全員が均等に技術を習得できるようにと、新人のうちからそば練りや揚げ物なども教えてもらえます。あと、まかないとしてお昼にはお店のメニューをいただけるのはいいところです（笑）

ベテランにも聞いた飲食店のスタッフとは？

野本正宗さん
10年目

最初はお客さまより技術の向上を中心に考えていましたが、次第にお客さまの年齢に合わせて柔らかめに麺を茹でてお出ししたり、肉を食べやすい大きさにカットしてお出しするなど、お一人お一人のニーズに合わせて料理を作りたいという気持ちが強くなりました。ホールのスタッフと協力し、食べた後の感想を聞いたりすることで情報を集め、個別のご要望にできる限り対応しています。後輩たちを育てていく立場となった今、自分以上の人材に育てていくということを目標にがんばっています。それぞれ個性があり、得意・不得意があります。得意なところを伸ばしながら、自分の持っている技術も伝え、なんでもできるオールマイティな技術を持った人材に育てていくことができればと思っています。